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圆月四九

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第88章 现在是四川下午茶时间

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傅亚瑟默默注视着秦椒,正在考虑要不要说点什么来打破眼下的气愤,秦椒的唇角又扬了起来。

“中国八大菜系,三十年前,粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比,川菜是全国第一。想知道原因吗?”

她笑着挥了挥勺子:“快到下午茶时间了,不如就尝尝不油不辣的正宗川菜?”

赵杰森刚说了一句不必麻烦,傅亚瑟却已颔首:“恭敬不如从命。”

他们回到小吃摊前。排队的人早就散了,艾瑞克一见秦椒就跳起来:“chilli,都卖光了!”

“正好,现在是四川下午茶时间!”秦椒从车里拖出冰袋。

“炒汤圆?我爱汤圆!”艾瑞克见状,立刻自觉地朝案板前一站,开始拍蒜切葱。

“炒汤圆?”傅亚瑟疑惑地同赵杰森对视一眼,“我知道这种中国食物,不应该用水煮吗?”

在他印象里,小时候是吃过汤圆的。很甜,很黏牙,对小男孩而言完全比不上炸薯条。

不过他不爱吃汤圆的主要原因,是母亲总爱在汤圆里包硬币,就像英国人朝圣诞布丁里塞硬币那样,谁吃到谁就拥有接下来一整年的幸运。

不管是中国传统还是英国食物,不管是什么食物,傅亚瑟都无法接受细菌和崩掉门牙的风险。

没错,他的一颗乳牙就是这样提前退休的。

母亲通常会在每个孩子碗里放四颗汤圆,每一颗都有乒乓球大。不爱吃甜食如他也必须吃完,因为四代表四季平安。

吃完四颗硕大的汤圆,还必须喝掉那一碗看起来就发黏的汤,在中国传统里这叫“原汤化原食”。

简直无稽之谈。

傅亚瑟只想说,这样做会让血糖迅速升高,对某些体质的人而言,甚至可能诱发酮症酸中毒。

糯米粉中含有较多的水溶性维生素,可保证正常的胃肠蠕动和消化腺的分泌功能。相比之下,那些流失在汤中的水溶性维生素,对肠胃蠕动和消化腺分泌的促进作用大可以忽略不计。

“我倒是知道炸汤圆。先水煮,再用蛋液裹上面包糠……”服务过多家中餐馆的赵杰森说着,忽而一顿。

正说着,两人眼看秦椒单手拎油壶,呼啦一下倒入半锅油。

“炒汤圆是传统川菜,伦敦应该是没有的。”秦椒点火炙锅,声音里透着丝自豪,“很多客人都喜欢。”

艾瑞克也自豪地一挺胸:“成本五十便士,一份能卖三英镑!”

他正在案板上切一种乌黑的腌菜。

“南充冬菜?”傅亚瑟辨认成功。除夕那晚的滋味涌上舌尖,令他对不喜欢的汤圆也生出了一种期待。

秦椒瞟了他一眼,似乎不太想接话,几秒钟后还是开口讲解:“在四川一般用酸菜,就是泡青菜,又酸又辣,能开胃提神还解腻。用芽菜和冬菜也可以,咸香口,超下饭!”

她一敲锅边,告诉他们:“炒汤圆这道菜,说简单是很简单,无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。说难却也真的难,否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。”

考的就是厨师对火候的把握。

冰冻汤圆直接下锅,这一做法是川菜独有的。

“当心!”

秦椒把一盘汤圆倒下锅那瞬间,油锅刺啦炸响。赵杰森猛地后退一步,同时拽了傅亚瑟一把。

“炸不了!”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他们一眼,“功夫要是不到家,我也不敢做这个。”

傅亚瑟略一思量,就理解了赵杰森的紧张。

汤圆外皮是糯米粉,粘性强,就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄,含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸,汤圆下锅后受热,内部水分蒸发,汤圆皮就会气球吹胀。

轻则崩油裂馅,重则炸锅伤人。

如赵杰森所说的做法,先煮熟,再冷却,然后以蛋液和面包糠裹出保护膜,这样下锅油炸是最安全的。

“伦敦应该也没有炸元宵吧?”秦椒说,那是一种中国北方的传统小吃,和汤圆算是亲戚。

汤圆是包出来的,馅料水分大,元宵却是“摇”出来的。用切好的馅料放入装有糯米粉的笸箩,不断晃动,不断润湿,让糯米粉一层层包裹成型。

就连这样质地“坚硬”的元宵,下油锅之前,也要先用针锥扎出若干小孔,确保受热后不会爆炸。

冰冻汤圆直接下锅,难度又加一层。汤圆冰,油温高,温差大了容易炸;油温调低,又往往内馅不熟,而汤圆膨胀粘连。

秦椒一边做,一边说:“不是我王婆卖瓜,自卖自夸,只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了,不讲不行。”

至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的:“商业机密!”

汤圆下锅不过一瞬,这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散,让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。

这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜,确保汤圆不炸锅、不漏馅,有气放不出。锅巴厚薄均匀与否,正是考级的一个难点。

锅巴成形,秦椒的神色都轻松了许多,转小火后一边在锅中搅动,一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干,要小火不断翻动保证受热均匀,直到汤圆炸至酥透。

“看,漂起来了!”

一个个淡金色的小圆球浮在油面上,略略膨胀的表皮竟有透明之感。

秦椒将汤圆捞出,顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆,内芯软糯,竟是不带半点油腻。

“chilli!”艾瑞克适时推来切好的配菜。

冬菜切碎,加一小撮花椒和干辣椒丝,与剁碎的蒜米先炒出香味来,炸好的汤圆倒入锅中。

“注意,考点又来了,这时候绝对不能用勺子来推动,得这样——”

她说着,手腕轻轻一抬一送,也没见铁锅在她手中有什么大动作,锅中的汤圆却像突然听见了命令,许多颗同时呼啦翻滚,一转眼,每一颗都被配菜均匀地裹了满身。

“喏,这就叫小翻勺。”

葱花一洒再一翻勺,齐活!

“请品尝!”秦椒用小餐盒装了三颗,搭上牙签亲手递给赵杰森。

傅亚瑟等了一会儿,发现她真的只顾盯着赵杰森的表情,完全没想到在场还有其他人。

他自恃身份,不能学艾瑞克自己动手丰衣足食,等了又等,终于屈起食指叩响台面。

笃笃连声,竟似催促。

秦椒总算给了他一记眼神:““虽然不油不辣,不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”

“除了医生,我也是熊猫饭店的受托人。”傅亚瑟理直气壮,拿过一只空餐盒在她面前放下。

“ok,你是老板,你说了算!”

不得不说,这不情愿的小表情取悦了他,让他假装没看到她手一滑,多抖了许多辣椒丝进去。

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