后院通铺门口的厚门帘啪嗒一甩。
王大柱弓着宽阔的后背，双手环抱着半人高的大陶缸，步子迈得沉稳，脚下的老胶鞋在后厨地砖上踩出微湿的水印。
“老板，第二坛端来了，缸沿上的封口布还扎得结实！”
李远刚把铁锅里的炒面扬起出锅，顺势将铁勺往水槽里一搁。
“先放在切配台左手边。大柱，去把洗菜池腾出来，外头还有七桌催着要双拼。”
大陶缸往木案板上一放，沉闷的震动让案板上的几把桑刀跟着跳动了一下。
孙强单手抓着炒锅长柄，手腕微翻，锅里的青椒肉丝顺滑的落入白瓷圆盘，油润泛光，热气腾腾。
“婷婷，肉丝两份，七号桌和十一号桌的，顺道把切好的熏鱼端走！”
孙强扯着嗓门冲传菜窗口喊了一声，额头上的汗珠顺着眉骨直往眼角滚，抬起胳膊拿围裙胡乱抹了一把。
张婷婷托着两只烫手的瓷盘快步挪开，脚下步子迈得飞快，一刻不敢耽搁。
“来了来了！孙师傅，前头三号桌加了两盘糟毛豆，问能不能不要鸡爪，多抓两把豆子！”
李远解开陶缸外层的扎线，油纸掀起，醇厚的陈年酒糟香又一次漫了出来。
“跟客人讲清楚，双拼是定好分量的，现拆现分调不匀味，单要毛豆等晚市再排。”
李远嘴里应着，手上的动作半点没停。
长柄不锈钢漏勺探入深坛，顺着清亮的琥珀色糟汁一抄。青翠的毛豆与白净的脱骨凤爪在勺网里堆得冒尖，沥掉多余的卤水，平稳落进浅平口盘中。
“大山叔，盘底留一钱糟清汁就行，别淋多了，多了吃到底下发齁。”
赵大山正猫着腰，站在水槽旁边的窄缝里。面前架着一只大号不锈钢水盆，里面泡着大半盆刚煮熟退温的鲜毛豆。赵大山手里握着一把小号斜口剪刀，咔嚓咔嚓剪着豆荚两头的尖角。
“远子，这一大盆剪完，手指头肚都快磨起泡了。两头不剪透，糟汁进不去豆仁，可一个个顺着剪，手速提到最快，半钟头也就剪出五斤来。”
赵大山揉了揉后腰，身子在案板边侧开半步，给端着大铁盘的王大柱让路。
王大柱长手长脚，侧着身子从赵大山背后挤过去，胳膊肘不小心蹭了灶台边的大汤桶一下，铁桶在不锈钢架子上晃悠了两圈。
“哎哟大柱，你慢着点，我这腰差点叫你撞上！”
“对不住啊大山叔，后头这过道实在太挤了，洗碗机那头还堆着两大筐脏盘子，我脚底下没迈开步子。”
王大柱脸颊憋得通红，把盛着煮熟凤爪的托盘放到案板上。托盘里堆着近百只煮得表皮收紧的白鸡爪，丝丝散着热气。
“老板，这批爪子用冷水镇过了，皮子挺脆，但后头那些脆骨和细骨头还没剔。”
李远伸手捏了一只凤爪的脚踝骨，骨肉虽然分离，但指节里的细碎脆骨依然紧贴在筋皮上。
“大山叔，剪刀先放下，帮着大柱拆骨。”
李远抽出一把小号剔骨尖刀，刀尖顺着凤爪背部划下一道笔直的细口。手指顺势捏住主骨用力一推，嘎巴一声脆响，主骨顺势脱落。随后刀尖微挑，几个脚趾的小脆骨被精准剥除，留下一张完整连贯的爪皮。
几个动作连贯利索，刀刃走势极快，不过七八秒功夫，一只剔好的脱骨凤爪便落入冰水碗中。
但这道工序，赵大山和王大柱做不来这么快。赵大山拿着尖刀，小心翼翼的顺着筋络割，生怕把表皮划烂，半分钟才能剔出一只。王大柱更是两只大手捏着细小的鸡爪指头，粗粗的指节显得有些笨拙，稍微一使劲就把皮肉捏碎了半边。
前厅的门帘再次被掀开。
刘姐快步钻进后厨，额角贴着被汗打湿的碎发，手里攥着一叠蓝色点菜单，压低嗓门凑上前。
“李老板，外头队伍排到隔壁文具店门口了，有好几个老顾客专门冲着糟香双拼来的，非说网上都传遍了，怎么才十二点半就说快没了？”
李远往陶缸里看了一眼。
第二坛糟卤虽然还剩半缸底，但里头浸透了味道的成品，统共只剩最后不到十份。
“刘姐，跟后头排队的街坊打个招呼，午市双拼就剩这八份。后头刚剔骨的这盆还没进糟卤杀透，得泡足两个小时才能出坛，不能拿没入味的生硬东西糊弄人。”
刘姐叹了口气，把点菜单在围裙上蹭了蹭。
“行，我去前头跟他们解释。实在想吃这口的，让他们晚上五点半赶早来。”
刘姐挑帘子出去，外头隐隐传来几声抱怨。
“怎么又没了？我刚从城南倒了两趟公交车过来的！”
“就是啊，看着视频里那口脆生劲来的，排了半小时连个豆子都没捞着！”
后厨里的鼓风机呼呼作响。
孙强手里的铁锅铲用力刮过锅底，盛出最后两份回锅肉盖饭的浓红酱汁。孙强把炒锅在水龙头下冲洗干净，顺手关掉了猛火灶的气阀。
蓝色火苗噗的一声熄灭，后厨里逼人的热气这才缓缓退散了一些。
李远低头看着操作台。
视线前方的系统界面微光浮动，冷拼扩容与动线升级的任务目标下方，依旧挂着进行中的标识。
菜品无论在口感还是客人口碑上，都达到了精通级别的要求，但这任务的进度条却卡在后半段，没有结算的意思。
李远心里清清楚楚。
系统的判定标准极为严密。一道菜在案板上调出顶尖的味道，并不代表完成了餐饮落地。
眼下的后厨，空间与物理工序已经完全周转不开了。
陶坛占了切配台三分之一的台面，底下的大冰柜早就被五香熏鱼的浸汁、老母鸡吊的清汤以及大煮干丝的千张块塞满，留不出半点空隙。刚刚剔好骨的那盆鲜凤爪，只能架在洗碗机的顶盖上晾着。
毛豆要洗、要剪口、要开水焯烫、要吹风降温。
凤爪要煮透、要冰镇、还要纯手工细细剔去碎骨。
这些繁琐的冷盘前道工序，没有两到三个熟练工人和一张独立的宽大案台，根本无法支撑前厅接连不断的点单需求。
下午一点四十分。
大堂里的嘈杂声渐渐低落下去，最后几桌客人结账离开，玻璃门上的锁扣搭上了一半。
午后的阳光斜照进来，空气中浮动着尘埃与淡淡的饭菜香。
张婷婷坐在靠门的软皮椅子上，两只手耷拉在腿边。
“刘姐，今天中午这三个小时，我步数走了一万八千步，鞋底子都快磨平了。”
刘姐拿起水壶倒了半杯凉透的大麦茶，仰头大口灌下，抹了抹嘴角。
“今天这阵势，比前阵子放假还忙，全让那小姑娘的一段视频给引过来了。”
后厨里，排烟罩的轰鸣声停了下来。
屋里一下子安静下来，只剩下水龙头滴答滴答落入水槽的声音。
赵大山坐在小木马扎上，右手握拳一下下捶着后腰，身边的塑料桶里装满了剪下来的枯黄毛豆尖。
王大柱正把洗碗机里洗好的几十只大碗往外码，每走一步都侧着身子，避开地上的调料箱。
孙强解开被汗水浸湿的围裙，随手搭在灶台铁圈上。这位掌勺师傅从兜里摸出半包压扁的香烟，抽出一根，用打火机点燃。
青灰色的烟雾升腾起来，顺着通风口抽走。
孙强双手撑在不锈钢操作台边沿，指关节因为长时间握锅柄而微微发僵。看着台面上堆得老高的塑料盒、挂着糖汁的熏鱼铁盘，还有洗碗机旁几盆没进冷柜的原料，屋里过道最窄的地方甚至不足两尺。
孙强吐出一口烟雾，目光落在李远那张带着细汗的脸上。
“远子，再加人也没用，地方不理顺，来几个都得卡在这儿。”
孙强的嗓音有些沙哑，直接指出了症结所在。
李远站在切配案板前，拿着一块干爽的白毛巾，顺着厚木案板的纹理一下下擦去残留的葱油与碎屑。
听到孙强这句话，李远的动作停顿了一下。
李远没有马上接话，只是抬起头，视线越过后厨的白炽灯光，穿过头顶纵横交错的排风管。
目光落在了后厨右侧那堵刷着斑驳白灰的砖墙上。
墙壁的另一边毫无声息。
那里是刚拿到钥匙、足足五十个平方的隔壁空商铺，后面还连着十平米带天光的天井。
李远收紧了手指，手里的白毛巾被攥成紧实的一团，目光在那堵砖墙上停驻良久。