后厨里，李远从冷柜中端出一个白色的深口瓷盆。
盆里是六颗已经捏好的、在清汤里泡了一整天的狮子头。
用了老林家送来的黑猪五花肉，这些肉丸看起来呈现浅粉色，肥肉和瘦肉的颗粒分布得挺均匀。
他拿来六个白瓷炖盅。
在每个炖盅底下，铺上几片焯过水的绿菜心。
菜心表面泛着亮光。
他使一把大汤勺，稳当的把狮子头一个个挪到炖盅里，动作很慢，没让丸子散了形。
最后，他把吊了一天、过滤了三次的老母鸡清汤倒进罐里。
鸡汤带点浅黄色，清澈见底，没有一点碎末渣子。
盖上瓷盖，放进蒸箱，定好温度用慢火去煨。
“孙哥，你那头能起锅了。”
李远用围裙擦了擦手，朝一旁的孙强说了一声。
孙强点点头，从旁边水箱里摸出两条大鳝鱼，刀锋贴着脊骨一划，手脚利落的把鱼骨剔了，剁成匀称的条子。
前厅里，刘姐和张婷婷刚把空了的砂锅收走。
大家还在咂摸着刚才那道大煮干丝的味道。
“冷盘吃盐功，汤菜看刀功，这小老板的手艺，确实挑不出毛病。”
唐老端着茶杯，吹开茶叶喝了一小口，赞了一句。
后厨的棉门帘子跟着掀开。
张婷婷端着一个宽木托盘走了出来。
托盘上放着六只白瓷炖盅，往外直冒热气。
她顺着座次，把炖盅平稳的搁在每个人跟前。
“各位，第三道菜，清汤狮子头。”
冯景明盯着眼前的瓷盅，眼睛亮了一下。
他今晚张罗这桌私房菜，很大程度就是为了这道狮子头来的。
老林家的肉是好，他也想看看这年轻人到底能折腾出什么名堂来。
客人伸手把瓷盅盖子揭开。
一股子浓厚的肉香伴着鸡汤味往外飘，没什么香精味，全是慢火焖出来的食材香。
唐老瞅了一眼。
盅里的汤亮汪汪的，一颗肉丸在盅里搁着，肥瘦的肉丁分明，面上覆着薄薄一层油。
底下青菜心露着个绿头，把汤色衬得发黄。
“汤清，色也对。”唐老自语了一声。
他没去夹肉，照旧先舀了一勺清汤送进嘴里。
汤水一下口。
一股咸鲜带着荤油的厚重味道就在舌尖上散开。
先前大煮干丝的汤口是清亮回甘，这盅汤则更加挂口，两年半老母鸡的油脂和鲜劲全煨进了汤水里。
冯景明跟着抿了一口，咂了咂嘴。
他上回过来尝过，那时的汤虽说也成，但还没今天这股黏糊、醇香的劲头。
这锅汤吊得火候比上回足。
唐老搁下汤勺，打量起盅里的狮子头。
他拿勺子尖往肉丸边缘碰了碰。
稍微使力，肉丸就裂成了指甲盖大小的肉丁，肥肉是白的，瘦肉是粉的，分得很清楚。
唐老盛起一勺带汤的肉丁，递进嘴里。
肥肉不用牙咬，拿舌头一抿就化成了一层亮油，香气立刻顶上脑门。
瘦肉粒在汤里煨透了，脆生生的有些弹牙，不硬，口感滑溜。
肉香里夹着鸡汤，味道在嘴里散不开。
“这菜……”
向来挑嘴的赵总两眼睁大，抓着勺子干看着，半天没说下文。
这猪肉收拾得干净，除了纯粹的肉香，半点肉腥和骚气都闻不着。
唐老长吁了一口粗气，整个人靠在椅背上。
“李老板做这狮子头，有门道。”
唐老放下勺子，跟同桌的几人说着。
“首先是这汤。”
“用的是上了岁数的老母鸡，在灶上足足盯了八个小时，前前后后清了七八次渣，汤才能这么亮。没那个耐性做不出来。”
“再就是肉。”
“好些地方的狮子头，一筷子夹起来就碎，要不就老得嚼不动。他选的是黑猪五花，肥瘦搭着，刀工切得匀，所以有嚼劲又化得开。”
唐老顺手喝了口茶，继续说：
“最难得的其实是火候。”
“丸子揉好不直接煮，搁在清汤里用小火温着，两三个钟头下来，肉香进了汤里，汤的鲜味渗进肉里，这就和一块了。这考验的是手上控火的准头。”
这一席话说得饭桌上没人接茬。
冯景明在一边仔细听着。
他原先只觉得味道好，听完才知道这里面工序这么多。
“汤、肉、火都在一条线上，这清汤狮子头挑不出毛病。”
唐老拿指头点着桌子，望向后厨那边。
“景明，你这次找的地方，当真不错。”
一桌人还在回味那盅狮子头，后厨那边就传来了一阵急促的热锅响动。
那是重油落进铁锅的爆裂声。
孙强扎着马步守在灶前。
他左手握着锅柄，右手颠勺，锅子里的鳝条在热油和重酱里打滚。
生抽、白糖还有黄酒泼在锅沿上，激起白花花的油烟，酱气顿时散了出来。
“刺啦——”
大铁勺盛了半勺滚烫的猪油，兜头浇在装好盘的鳝糊正中间。
盘子里的蒜泥和胡椒粉被热油烫得直冒小泡，大蒜和胡椒的燥辣气猛的散开。
“上菜！”
李远在灶后喊了一声。
张婷婷用厚抹布端着那盘还在响的响油鳝糊，一溜小跑摆到了桌子当中。
“第四道，响油鳝糊。”
这盘菜一上来，跟前三道的清淡截然相反。
大蒜、白胡椒配着荤油的呛鼻香味，登时盖过了席上的香气。
鳝糊浇了红酱，亮闪闪的，面上铺着的葱花和蒜泥被油炸得滋滋作响。
“这菜红润，一看就是下饭的道地菜。”
赵总搓了搓手。
他先伸了筷子，抄起一截连皮的鳝肉。
鳝鱼肉软烂，裹着甜咸适口的酱汁，咸里带点甜。
蒜蓉和白胡椒的辣气顺着喉咙下去，浑身都跟着暖和起来。
“好，这鳝鱼抠得干净，一点土腥气都尝不出，火候也正好，肉没散。”
冯景明吃了一口，出声夸道。
唐老夹了一大筷子鳝糊，配着碗底的大米饭一块送进嘴里。
酱汁把米粒染得油红，两口下去，吃得十分瓷实。
“先清后浓，由温火慢煨转到猛火急炒，这顿饭的段落分得好。”
唐老搁下筷子，瞅着盘里少了一半的响油鳝糊，露出了笑脸。
“李老板手底下，确实有能办实事的人。”