做肴肉，急不得。
前一天清晨，老林送来的猪前蹄在水槽里泡着。
李远握着一把钢铲，顺着猪皮的纹理，刮去上面残留的油垢和杂质。
刮净的猪蹄皮色呈白，肉色粉红，透着新鲜食材特有的光泽。
他用剔骨刀顺着骨缝一划，刀尖在皮肉与骨骼之间穿梭。
不过几分钟，两根大骨便被完整的剥离出来，留下厚实的蹄肉。
接着，他用铁签在蹄肉上密密的扎出细孔。
这是为了让盐分能够渗透到深处。
粗盐混合着少许香料，在锅里炒得发黄，散发出温热的咸香。
李远抓起一把炒好的热盐，在猪肉的每一个褶皱和孔洞里反复揉搓。
“大山叔，这肉得腌满三天，中间每天都要翻一次身，把渗出来的血水控干净。”
李远拍了拍手上的盐粒，转头对赵大山交代。
赵大山正蹲在旁边择菜，闻言连连点头。
“行，我每天盯着，这腌肉的温度和湿度我都熟。”
腌好的猪蹄在老汤里足足煨煮了三个小时。
汤面始终没有翻滚，只有细小的气泡在肉缝间温和的起伏。
捞出来的蹄肉已经酥软，却依然保持着完整的形态。
李远将多余的油脂和浮沫撇净，把蹄肉整齐的平铺在一个木匣子里。
皮朝下，肉朝上，一层叠着一层。
最后，他把浓稠的煮肉原汤过滤了三遍，缓缓的浇入匣中，没过了顶层蹄肉。
“大柱，把那个洗干净的压肉石搬过来，压在上面。”
李远直起身子，擦了擦额头渗出的汗珠。
王大柱赶忙抱起那块几十斤重的青石板，稳稳的压在木匣的顶盖上。
原汤顺着木匣的缝隙被挤压出来，蹄肉在重压下变得愈发紧密、结实。
“放进冷柜，冷藏一夜，明天中午就能起了。”
李远看着那个沉甸甸的木匣，眼里闪过一丝期待。
第二天中午，小店的午市刚过。
后厨的白案上，摆着几块刚从豆腐作坊送来的白干。
这种豆腐干比市面上的普通豆腐干要厚实许多，质地极为细腻，摸上去有些硬邦邦的，却极有弹性。
这是做大煮干丝专用的大白干。
孙强端着茶杯，站在白案旁边，看着李远拿出一把薄片刀。
那把刀的刀身极薄，在灯光下泛着白光。
“远子，这干丝可不好片，稍微抖一下，这片就碎了。”
孙强喝了一口茶，神色有些严肃。
他知道，大煮干丝考校的就是厨师的基本功。
李远笑了笑，没有接话。
他左手平整的按在豆腐干上，右手横握薄片刀。
手腕放松，肩膀下沉，呼出一口气。
刷的一声。
刀锋擦着他的左手指腹，平平的滑了过去。
一片极薄的豆腐片，顺着刀身扬起，平整的贴在砧板上。
那豆腐片薄得几乎透明，能看见下面砧板的木纹。
李远没有停顿，刀锋起落之间，发出细密、连绵的摩擦声。
刷，刷，刷……
他的手极稳，每次起落的距离不过毫厘。
一整块半寸厚的大白干，在眨眼间被他片成了整整二十八片。
每一片都厚薄一致，没有一丝破损。
孙强站在一旁，端着茶杯的手停在了半空。
他凑近看了一眼那叠在一起的豆腐片，忍不住砸了咂嘴。
“这手腕的定力，没个十年的苦功，真练不出来。”
李远神色依旧专注。
他将这二十八片豆腐片重新码齐，用手指压住。
刀锋一转，改切。
笃笃笃笃……
清脆而密集的刀声在后厨响起。
那刀速极快，节奏均匀。
白色的豆腐丝随着刀锋的起落，顺着砧板边缘滑落，堆在一起。
切好的干丝被李远用刀撩起，放入一盆温水中。
原本缩成一团的干丝在水里舒展开来，根根分明，没有一根断裂。
“去豆腥，得用温水漂洗两遍，把里面的碱味和酸气彻底洗掉，干丝才会变得绵软。”
李远将干丝捞出，控干水分。
一旁的深桶锅里，两只老母鸡吊出来的清汤正散发着浓郁的脂香。
李远取来一个小砂锅，舀入两大勺澄澈的金黄鸡汤。
加入洗净的干丝。
又将切得极细的火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝一同放入锅中。
最后，丢入一把用温水发开的开洋。
火开到微弱状态，砂锅里传来咕嘟咕嘟的细微声响。
豆腐干丝浸入鸡汤，吸收着鸡肉的鲜美与火腿的咸香。
原本雪白的干丝，渐渐染上了一层淡淡的金黄。
就在这时，前厅的卷帘门拉开了一半。
王大爷提着一个空了的茶罐，背着手慢悠悠的走了进来。
“李老板，核桃酥今天还有吗？我那几个棋友催着我来带两盒。”
王大爷一进门，鼻子就耸了耸。
他闻到了一股不同于平时盖饭和小炒的味道。
那味道透着鸡汤的清甜与火腿陈香的醇厚，勾得人馋虫大动。
“王大爷，您来得真是时候。”
李远用毛巾垫着，端着一个砂锅走出了后厨。
“新菜刚出锅，帮我尝尝味道？”
刘姐赶紧给王大爷拉开椅子，递上一双干净的筷子。
王大爷在桌前坐下，看着面前那锅大煮干丝。
砂锅里的汤汁呈现出一种温暖的乳黄色，汤面极为干净，不见一丝杂质。
细密的干丝在汤中沉浮，红色的火腿丝、黄色的笋丝、褐色的开洋交织其间。
“好一锅大煮干丝。”
王大爷赞叹了一声，拿起汤勺，先喝了一口汤。
鸡汤的鲜、火腿的咸、开洋的甜，在这一口汤里完美的融合在一起。
那鲜味不霸道，却极有后劲，顺着喉咙一路温热到胃里。
他接着抄起筷子，夹起一大股干丝送入嘴里。
豆腐干丝极为绵软，却又带着一丝恰到好处的韧劲。
它吸饱了汤汁，牙齿一抿，鲜美的鸡汤便在口腔中彻底爆开。
“软而不烂，滑嫩爽口，这干丝切得匀称，所以每一根都进透了味。”
王大爷闭着眼睛，嘴里细细的砸吧着，满脸都是享受的表情。
“李老板，你这刀工，真是神了。”
李远笑了一下，又转身折回后厨。
he从冷柜里端出那个沉甸甸的木匣子，卸掉顶上的青石板，揭开盖子。
一块整齐紧实、泛着微红的水晶肴肉呈现在眼前。
他将肴肉倒扣在案板上，刀锋切下。
沙，沙。
几片厚薄适中的肴肉被整齐的码在青花瓷盘里。
肉色红润，脂肪呈白色，而皮冻则澄澈透明。
他调了一小碟镇江香醋，切了一撮极细的嫩姜丝，一并端了出去。
“大爷，再尝尝这个，水晶肴肉。”
王大爷看着那盘分明的肴肉，眼睛彻底亮了。
他夹起一片，沾了沾香醋，又裹上几缕姜丝，送入口中。
牙齿咬下的那一刻，肴肉那特有的酥香瞬间释放出来。
冷藏后的皮冻在口腔的温度下融化，酸醋中和了油脂，姜丝带出了蹄肉的本味。
肉质极酥，入口即化，肥瘦相间的地方更是细腻无比。
“香，太香了。”
王大爷用手拍着桌子，激动得脸色有些发红。
“这肉腌透了，香气进到了骨子里，吃起来有嚼头，咽下去又觉得酥软。”
他抬起头，看着李远，眼神里满是震撼。
“李老板，就这两道菜，你要是放在那天的私宴上，那些自诩老饕的人，非得把舌头也一并吞下去不可！”
后厨里，孙强和赵大山也各分了一小碗，吃得连连叹气。
“远子，有你这两手，这周二的私宴，咱们李家小店怕是要一战成名了。”
孙强放下碗，摸着下巴，语气里满是骄傲。