二月二十,春风拂过药膳馆的果园,苹果树枝头缀满花苞。郑淮安提着竹篮从储藏室走来,篮中苹果红绿相间,果皮泛着蜡质光泽。\"烟台国光苹果。\"老人将苹果放在青石案上,果形饱满,透着秋霜的沉淀。
小林捧着陶盆进来,盆中盛着新发的面团,面皮微黄,泛着柔光。\"河套雪花粉与黄油和成。\"她将面团倒在案上,麦香与油香交融。我取过一角轻按,弹性适中,如婴儿面颊。
\"苹果要现削。\"郑淮安执银刀,刀尖顺果身旋转,果皮成螺旋垂下。\"皮薄肉脆,汁水丰盈。\"果肉在案上渐渐裸露,如雪堆中透出淡黄。小林学着削皮,却总是断皮。\"腕要转,刀要稳。\"我示范,\"如解九连环,绵绵不绝。\"
切丁最是关键。苹果去核,切成均匀小丁。郑淮安刀工细腻,果丁如琥珀碎玉。\"大小一致,受热方均。\"果丁在青瓷碗中堆积,渗出晶莹汁液。老人挤入柠檬汁:\"防其氧化,保其色。\"
炒馅需要耐心。铜锅坐文火,下黄油化开。郑淮安将苹果丁滑入锅中,瞬间\"滋啦\"作响。\"炒软出汁,糖分自现。\"果丁在锅中渐渐透明,如冰糖融化。老人加入肉桂粉、肉豆蔻:\"香辛暖胃,甜而不腻。\"
和酥讲究层次。面粉、黄油搓成颗粒状,冰水徐徐加入。郑淮安指尖轻拢,面絮成团。\"搓如沙,揉如棉,方起千层。\"面团在掌中渐渐光滑,透着油润的光泽。小林试着操作,却总是出油。\"手要冰,心要静。\"我手把手教她,\"如捧雪花,欲融不融。\"
擀皮考验功夫。面团分两份,擀成圆片。郑淮安执擀面杖如抚琴,面皮在案上舒展如月。\"底厚边薄,承馅不破。\"面皮渐渐薄如蝉翼,透出青石纹理。老人将面皮铺入派盘,\"如月落玉盘,服帖自然。\"
填馅需要巧思。炒好的苹果馅填入派皮,堆成山形。郑淮安执勺轻压:\"馅要满,形要美,烤时方挺。\"苹果馅在派盘中金黄诱人,如秋山叠翠。小林学着填馅,却总是塌陷。\"中间高,四周低。\"我指点,\"如筑金丘,稳而不塌。\"
封顶最后工序。覆上派皮,捏合边缘。郑淮安指尖如绣花,捏出绳纹花边。\"缝要密,纹要匀,气孔通透。\"派顶用刀划出叶片纹路,如秋叶飘落。老人刷上蛋液:\"添其金泽,增其酥香。\"
烤制最是关键。派胚入砖炉,梨木炭火文火慢烤。郑淮安执铜镜观察火色:\"底火定形,面火着色,三刻正好。\"派香渐渐浓郁,黄油滋滋作响。老人俯耳听声:\"声如细雨,色如秋叶,即熟。\"
出炉的苹果派金黄饱满,派皮层次分明。郑淮安执银刀轻切,断面如层层秋叶。\"火候差一分则生,多一分则焦。\"老人细细品味,派皮酥松,苹果软糯,肉桂暖香。
小林小心切取一角,酥皮应声碎裂。\"脆得像踏碎秋叶!\"她小口品尝,眼睛倏地亮起,\"酸酸甜甜,像把秋天含在嘴里。\"三人就着新煮的红茶,在春风中慢品。
窗外梨花如雪,厨房里果香氤氲。郑淮安说起年轻时在胶东吃的苹果挞,小林讲述家乡的酥盒,我则想起师父教的\"果派贵在酥,馅料贵在润\"。
炊具洗净时,月照花枝。小林擦拭着银刀,忽然问道:\"程教授,为什么非要用国光苹果?\"我指着未尽的果肉:\"国光酸甜适中,烤后形不散,比蜜苹果更宜做派。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾果核时轻叹:\"现在的苹果都不够脆了,等秋深我去栖霞寻些霜降后的。\"他翻出个陶罐,取出蜜渍的苹果干:\"这是去年的存货,酸甜还存。\"
夜色渐浓,我们在厨房继续研究剩余的派皮。边角烤酥条,果酱抹饼,连苹果皮都被郑淮安说要煮茶。药膳馆的灯笼在春夜里晕开暖光,将这场春日的苹果宴照得金黄如秋。