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第267章 蛤蜊馄饨

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正月十九,海雾迷蒙,潮水送来咸腥的晨风。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲,青石案上洒着薄薄的面粉。郑淮安提着竹篓从滩涂归来,篓中蛤蜊沾着泥浆,壳纹如山水画。\"退潮时在礁石缝里摸的。\"老人将蛤蜊倒入木盆,蛤壳相碰发出清脆声响。

小林捧着陶盆进来,盆中盛着新磨的面粉,粉质细腻如雪。\"河套平原的雪花粉。\"她将面粉倒在案上,粉香清淡,透着麦田的气息。我取过竹尺轻划,粉堆如小山,纹理分明。

\"蛤要现剥。\"郑淮安执小刀撬开蛤壳,刀尖轻挑,完整的蛤肉落入碗中。蛤肉嫩白透亮,裙边微颤。\"活蛤现剥,肉才鲜甜。\"老人手指灵巧,蛤壳完整分离。小林学着剥蛤,却总是扯破裙边。\"刀贴壳,腕要柔。\"我示范,\"顺纹路撬,肉不伤。\"

制馅最是关键。蛤肉剁碎,加入五花肉末。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌:\"肉要摔打,起胶才嫩。\"馅料渐渐粘稠,泛着油光。老人加入姜汁、料酒:\"去腥提鲜,馅更活。\"

和面讲究功夫。面粉入盆,加淡盐水和蛋清。郑淮安挽袖揉面:\"三揉三醒,面才筋道。\"面团在老人手中渐渐光滑,弹性十足。小林试着揉面,却总是粘手。\"手要干,劲要透。\"我手把手教她,\"面光盆净,方为好面。\"

擀皮需要巧劲。面团分剂,擀成薄皮。郑淮安执擀面杖,手法如行云流水:\"中间厚,边缘薄,煮时不破。\"面皮渐渐透明,薄如蝉翼。小林学着擀皮,却总是厚薄不均。\"腕要活,力要匀。\"我示范,\"前推后拉,皮自圆。\"

包制考验手艺。取皮托掌,舀馅居中。郑淮安五指轻拢,馄饨如元宝成形。\"馅不过满,皮不粘边。\"老人手法娴熟,馄饨排列如花。小林学着包制,却总是露馅。\"捏要轻,折要巧。\"我指点,\"三折两捏,形自美。\"

煮制讲究火候。大锅水沸,入馄饨。郑淮安执勺轻推:\"水宽火旺,三滚即熟。\"馄饨在锅中翻滚,渐渐浮起。老人点入冷水:\"一滚皮熟,二滚馅熟,三滚味入。\"

调汤需要匠心。蛤壳熬汤,加入紫菜、虾皮。郑淮安执勺撇沫:\"汤要清,味要鲜,不夺主味。\"汤色渐渐清亮,鲜香扑鼻。老人撒入葱花:\"青白相间,色香味全。\"

盛碗最后工序。馄饨入碗,浇上热汤。郑淮安淋几滴香油:\"油要香,不腻口。\"馄饨在汤中半浮,皮薄馅大。小林小心吹气,送入口中,眼睛倏地亮起来:\"鲜得掉眉毛!\"

窗外海鸥啼鸣,厨房里鲜香四溢。三人围坐品尝,馄饨皮滑馅嫩,汤清味鲜。郑淮安说起年轻时在厦门吃的扁食,小林讲述家乡的抄手,我则想起师父教的\"皮馅汤三者合一\"。

炊具洗净时,夕阳映红海面。小林擦拭着擀面杖,忽然问道:\"程教授,为什么非要用蛤壳熬汤?\"我指着未尽的蛤壳:\"原汤化原食,鲜味更浓。\"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾工具时轻叹:\"现在的蛤蜊都不够肥了,等清明我去嵊泗捞些大的。\"他翻出个陶罐,取出晒干的蛤蜊肉:\"这是去年的存货,鲜味还存。\"

夜幕降临,我们在厨房继续研究剩余的馅料。馅料煎饼,面皮切丝,连面汤都被郑淮安说要浇花。药膳馆的灯光温暖,将这个海边春夜照得通明。

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