食韵天下之天下美食的制馔传奇

鑫淼森金木水

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蟹粉狮子的制作方法与用料

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蟹粉狮子头是江苏扬州、镇江地区的特色传统名菜,属于淮扬菜系。以下是其常见的制作方法和用料:

用料

1.主料:猪肋条肉(五花肉)800克。

2.辅料:蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克。

3.调料:料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油(炼制)50克、盐15克、淀粉(蚕豆)25克。

做法

1.准备工作:

1.葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用。

2.选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。

3.将猪肉细切粗斩成石榴米状。

2.制作肉馅:

1.把处理好的猪肉放入钵内,加入葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。

3.煸炒青菜:

1.锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火。

4.组装食材:

1.取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。

2.将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上。

3.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖。

5.炖煮:

1.烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶即可。

注意事项

1.此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉,肥瘦之比要恰当,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4。

2.在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3.捆肉圆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。

4.要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时,这样烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。

《蟹粉狮子头:味蕾上的传奇》

在繁华的扬州城,有一个名叫书源的年轻人,他对美食有着一种近乎痴迷的热爱,而在众多美食之中,蟹粉狮子头犹如一颗璀璨的明珠,深深吸引着他。这个关于蟹粉狮子头的美食故事,便随着书源的探寻之旅缓缓展开。

一、初闻狮子头

书源出生在扬州的一个小巷子里,自幼便在充满烟火气的市井生活中成长。他家附近有一家老字号餐馆,每到饭点,那浓郁的菜香便会飘满整个巷子。书源常常好奇地趴在餐馆的窗户外面,看着里面的食客们大快朵颐。

有一天,他听到餐馆里的一位老者对同桌的人说:“这扬州的美食啊,蟹粉狮子头那可是一绝。那肉圆子,肥而不腻,入口即化,再加上蟹粉的鲜美,真是人间至味。”书源的心中从此便种下了一颗对蟹粉狮子头好奇的种子。他跑回家问母亲:“娘,什么是蟹粉狮子头啊?”母亲微笑着告诉他:“孩子,那是一道很讲究的菜,用猪肉和蟹肉做的,等你长大了,就有机会吃到了。”

二、探寻食材之源

随着年龄的增长,书源对蟹粉狮子头的渴望愈发强烈。他决定先从了解食材开始。扬州城依水而建,周边的湖泊里盛产鲜美的螃蟹。书源便常常跑到湖边,看渔民们捕鱼捉蟹。

他结识了一位老渔民,老渔民告诉他:“要做蟹粉狮子头啊,这螃蟹的选择可重要了。最好是选用新鲜的大闸蟹,蟹黄和蟹肉饱满的那种。”书源好奇地问:“那什么时候的螃蟹最好呢?”老渔民笑道:“秋季啊,秋季的螃蟹最肥美。”

而对于猪肉,书源也开始深入探寻。他走访了许多猪肉铺子,发现那些经验丰富的屠夫们都推荐用肥瘦相间的五花肉。书源问其中一位:“大叔,为什么要用五花肉做蟹粉狮子头呢?”屠夫耐心地解释:“小伙子,五花肉有肥有瘦,这样做出来的肉圆子啊,既能有肥肉的滋润,又有瘦肉的紧实,口感才好。”

三、学艺之始

为了能品尝到正宗的蟹粉狮子头,书源决定去拜师学艺。他四处打听,终于找到了一位在扬州颇有名气的厨师,请求他收自己为徒。厨师见书源一脸诚恳,又对美食充满热情,便答应了。

书源的学艺生涯就此开始。师傅首先教他如何处理螃蟹。“书源啊,你看这螃蟹,要先把它蒸熟,然后小心地剔出蟹黄和蟹肉,这可需要耐心,不能把蟹壳碎渣混进去。”书源小心翼翼地学着,手指被蟹壳划破了也不在意。

接着是处理猪肉。师傅示范着将五花肉切成细丝,然后再切成小丁。“这切肉可有讲究,要切得大小均匀,这样吃起来口感才好。”书源跟着师傅的节奏,一刀一刀地切着,一开始切得大小不一,但经过不断练习,终于掌握了技巧。

四、初次尝试的失败

经过一段时间的学习,书源迫不及待地想要自己尝试做一次蟹粉狮子头。他按照师傅教的方法,精心挑选了新鲜的螃蟹和五花肉。

他先把螃蟹蒸熟,开始剔蟹肉蟹黄,虽然有些手忙脚乱,但也勉强完成了。在处理猪肉时,他觉得自己已经切得很细致了。然后他把蟹肉蟹黄和猪肉混合在一起,加入各种调料搅拌。

可是,当他把做好的肉圆子放入锅中炖煮时,问题出现了。肉圆子在炖煮过程中散开了,出锅后的狮子头形状也不美观,而且口感油腻,完全没有他想象中的鲜美。

书源沮丧极了,师傅却笑着说:“孩子,别灰心。这做菜啊,每一个步骤都要做到位。你在搅拌肉馅的时候,可能没有搅拌上劲,还有啊,炖煮的时候火候也很重要。”

五、再赴学艺之路

书源重新振作起来,再次认真地向师傅请教每一个细节。师傅告诉他,在搅拌肉馅时,要朝着一个方向搅拌,这样才能让肉馅上劲,不容易散开。

在炖煮方面,师傅详细地讲解:“要用小火慢炖,让肉圆子慢慢吸收汤汁的鲜味,而且炖煮的时间不能太短,要让肉中的油脂充分释放出来,这样吃起来才不会油腻。”

书源牢记师傅的话,又开始了反复的练习。他一次又一次地尝试处理食材、搅拌肉馅、炖煮狮子头,每一次都总结经验教训。

六、走向成功

经过无数次的尝试,书源终于做出了满意的蟹粉狮子头。他做的狮子头,圆润饱满,炖煮后的汤汁浓郁鲜美。当他咬下一口时,那细腻的口感,蟹粉与猪肉完美融合的鲜美,让他激动不已。

他把自己做的蟹粉狮子头拿给家人和邻居们品尝。大家都赞不绝口,母亲欣慰地说:“孩子,你真的长大了,这蟹粉狮子头做得太好吃了。”邻居们也纷纷向他请教制作的方法。

七、传播美食文化

书源并没有满足于自己能做出美味的蟹粉狮子头,他想要让更多的人了解这道美食背后的文化。

他开始参加各种美食文化活动,在活动中,他向人们讲述蟹粉狮子头的历史渊源。“这蟹粉狮子头啊,可是淮扬菜的经典之作。它不仅仅是一道菜,更是扬州饮食文化的代表。从食材的选择到制作工艺,都体现了扬州人对美食的讲究和对生活品质的追求。”

他还在社区里开设了美食小课堂,教孩子们和年轻人如何制作蟹粉狮子头。他告诉孩子们:“这道菜的制作过程就像我们做人一样,要耐心、细心,每一个步骤都不能马虎。”

八、美食之旅中的挑战

然而,书源的美食传播之路并非一帆风顺。有一次,他参加一个大型的美食比赛,比赛的主题就是蟹粉狮子头。

他遇到了来自各地的强劲对手。有的对手在蟹粉的处理上采用了独特的技巧,使得蟹粉的鲜味更加浓郁;有的对手在肉圆子的造型上别出心裁,做出了令人眼前一亮的狮子头。

书源感受到了巨大的压力,但他没有退缩。他静下心来,回顾自己多年的制作经验,并且思考如何在传统的基础上做出创新。

九、创新与突破

书源决定在蟹粉狮子头的配料上进行创新。他想到了加入一些扬州特有的鲜笋丁。鲜笋丁不仅能增加狮子头的口感层次,还能带来一股清新的味道。

在制作工艺上,他也进行了一些调整。他把肉圆子先煎至表面微黄,然后再进行炖煮。这样做出来的狮子头,表面略带酥脆,内里却依然鲜嫩。

在比赛中,他的创新版蟹粉狮子头一经亮相,便吸引了评委们的目光。评委们品尝后,对他的作品赞不绝口,称赞他既保留了传统蟹粉狮子头的精髓,又有创新的亮点。

十、传承与发展

经过这次比赛,书源更加坚定了传承和发展蟹粉狮子头这一美食文化的决心。

他回到扬州,与当地的厨师们交流,把自己在比赛中的创新经验分享给大家。同时,他也继续深入研究蟹粉狮子头的制作工艺,希望能够不断挖掘出这道菜更多的可能性。

他还与当地的养殖户和供应商合作,确保食材的质量和供应稳定性。他希望能够通过自己的努力,让蟹粉狮子头这道美食走向更广阔的天地,让更多的人品尝到这一扬州的经典佳肴。

在书源的努力下,蟹粉狮子头不仅在扬州本地更加深入人心,而且在外地也逐渐被人们所熟知和喜爱。它成为了扬州美食文化的一张亮丽名片,而书源也成为了传承和发展这一美食文化的重要人物。

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