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第153章 蝴蝶鱼饺

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对视一眼,在得到了默许后,江钰缓缓地朝程云桃靠近。

动作中带着一丝笨拙与迟疑,每靠近一点就稍作停留,在寻找一个既不过分亲密又能感受到彼此气息的恰当距离。

而后,初涉情事的少年,十分珍重的在心爱姑娘的眉间落下一吻。

他的唇瓣轻触她光洁的肌肤,时间凝固,整个世界都在这一吻中失了声响,唯有彼此的心跳声,在寂静的夜空中相互呼应。

……

确认彼此心意后,程云桃的日子依旧按部就班地过着。

因为在柴米油盐的琐碎日常里,情爱并非生活的全部,只不过每一次与江钰的对视,都多了几分旁人难以察觉的亲昵,流淌着独属于他们的默契。

这两日摆摊赚了不少钱,程云桃有钱的第一件事,就是把现下居住的这个桃花小院给买了下来。

苏老太太因为与她们交好,给出的价格也非常的优惠,程云桃打算过一阵子开始着手翻新,把小院收拾得更精细些。

只不过这方方面面都需要足够的银两来运作,程云桃便只好撩起袖子,全身心的投入到自己的小摊上。

今夜戏园所演的戏文是《梁祝》,程云桃打算拾人牙慧,借鉴一下前辈的巧思,做一道蝴蝶鱼饺。

这蝴蝶鱼饺,相传是有位名厨在观看了《梁祝》后,深受感动,回到酒楼后,便以鱼肉为皮、猪肉为馅,制成蝴蝶形状的饺子,取名“蝴蝶鱼饺”,并邀请自己的好友进行品尝,后来因为味美而逐渐流传开来。

做蝴蝶鱼饺是个细致活,得先将那活蹦乱跳的鲜鱼给拾掇干净。

若要谈论起这鱼,首要讲究在于新鲜,其次是肥美,腌制风干的鱼另当别论。若能同时兼具肥与鲜这两个特点,那么无论是用来烹饪还是炖煮,做出来的菜肴都可口美味。

对于那些仅以鲜为突出特点的鱼,适宜用清煮的方式来做汤,而对于那些以肥美为特色的鱼,则更适合用丰富的烹饪方式制成鱼脍。

烹饪的关键全在于火候把握恰到好处,火候不到,鱼肉未熟,不仅难以嚼烂,鱼刺也不容易吐出;火候太过,鱼肉就会失去鲜嫩口感,变得粗糙干硬,味道寡淡。

举办宴席时,其他菜肴可以提前准备好,只等宾客到来,但鱼一定要保证新鲜,先将鱼放在水中养着,待宾客到齐后再下锅烹制。蔬菜和鱼肉的美妙滋味就在于鲜,而鲜的最佳时刻就在刚煮熟出锅的时候。

若是提前把鱼蒸熟等着,那鱼的鲜美滋味就会在无人关注时消散;等宾客来了再回锅加热,就如同冷饭重新去煮、残酒再次加热,会完全失去原本的风味,这是烹饪鱼时的大忌。

煮鱼最好用河水,水不宜过多,以刚好能浸没鱼身就行。水多一分,鱼的味道就会淡一分;要是水不断增加,鱼的鲜味必定会越来越少。

对于不擅长烹饪鱼的人来说,蒸鱼是最好的办法,这样就不用担心火候掌握不好,也不用忧虑上菜时间过早或过晚。把鱼放在盘中,倒入几盏陈酒和酱油,再放上姜片、蕈菇、笋片等配料,用旺火蒸熟。

这样,鱼的鲜与肥的滋味都会充分释放出来,留在盘中,随时取用都不耽误时间,可谓事半功倍。

在处理鱼的时候,亦是有许多窍门。

洗鱼的时候滴入一两滴香油,鱼身上就不会有黏液。鱼的外部腥味大多集中在腮边、鳍根和鱼尾,内部腥味则多在脊血和鳃瓤。平时可以把薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及其叶子一起晒干,捣碎后储存起来。剖鱼后放入水中,用这些碎料擦洗,不但能去除腥味,还会让鱼的味道更加鲜美。

凡是煮河鱼,要先把水烧开,再放入鱼,这样煮出来的鱼骨是酥软的;而煮江海中的鱼,则要先把鱼放入锅中,再加水烧开,这样煮出来的鱼骨同样也会酥软。

……

程云桃伸手从水缸里捞起一条鱼,稳稳地摁在案板上,拿起刮鳞刀,从鱼尾逆着鳞的方向,利落地刮去鳞片,这鳞片簌簌地落,没一会儿鱼身就变得光溜了起来。

紧接着顺着鱼肚划开一刀,掏出内脏,顺带把那鱼鳃也摘干净,手起刀落,剔掉鱼头和鱼尾,轻车熟路地把鱼身一剖为二,取下两片带皮的净鱼肉。

处理鱼片的时候,程云桃用直刀法,一刀断一刀连,每片都约莫一分厚,稍微挑拣一下,将不够完整的鱼片给剔除出去,剩下的鱼片撒上盐和酒翻拌均匀,好腌制入味。

趁着鱼片腌制的功夫,她着手准备起肉馅来,瘦猪肉和肥膘肉在案板上,被混合剁成细细的肉茸。虾仁和香菇被切成米粒大小,同肉茸放在一块儿,再加上精盐和湿淀粉,用筷子顺着一个方向使劲搅拌,直到肉馅变得粘糊才方可停下。

再切点葱白和生姜切成丝,放在一旁备用。

制作鱼饺胚的时候,需得将薯粉碾碎均匀铺在案板上,拿起一片腌好的鱼片,均匀地沾上薯粉,用擀面杆轻轻敲,把鱼片敲成圆圆的薄片。接着舀上一勺肉馅放在鱼片中间,把鱼片朝内一折,包成饺形,再沿着边缘修剪,简单塑形出蝴蝶翅膀的形状。

水烧开后,程云桃依次将包好的蝴蝶鱼饺放入锅中,拿起汤勺在锅中慢慢地推动,避免鱼饺之间相互粘黏,影响最终的呈现效果。等鱼饺都浮起来的时候,迅速用漏勺捞出,放进冷水里漂一漂,这样一来口感会更好些。

这道菜还有一个环节至关重要,那便是浸润鱼饺的汤。

在锅中倒油,油热放葱姜丝快速翻炒出香,接着倒入高汤,大火把汤烧开,加上些许调味料,放上几叶新鲜的时令青菜,等青菜断生再淋上几滴香油,这道蝴蝶鱼饺,就算是成了。

程云桃将所需的材料都备好了,晚上出摊的时候只要将鱼饺简单烫煮一下,再加入调好的高汤便可以了,方便快捷,又不会影响到口感。

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