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第239章 口感(新年快乐!)

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羊塞进烤炉,只是准备环节的结束,正式烤制工作才刚刚开始。

因为是古法烤制,火候、温度、颜色都是需要手动操作、人工盯紧的。

这些环节里最枯燥、最耗人的莫过于手动翻面,全程四个小时,需要一个人不停的摇动烤架。

这活儿白晓星曾经干过一次,但她只坚持了一半就哭着跑了,因为实在是太累太难受了。即便干了一半跑路,第二天她的手臂也还是肿成了莲藕一样。

这一次烤全羊,查理主动要求帮忙,巴图哪里忍心自家儿子干这个,一张脸抽巴的像个咸菜疙瘩。

李牧遥也舍不得。

这么好的学艺机会,他得让自家小饭馆儿的帮厨来做,这样未来的订单他们才能应付得来。

巴图事先已经帮着把炭火点燃,炉膛中的预热温度刚刚好,所以架好羊后,李牧遥找准了固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况,羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处与火堆聚温中心点相对应。

李牧遥边做边讲,听得小帮厨面呈菜色。

烤个羊而已,还搞出什么聚温点中心点的,这哪儿是他们能听得懂的。

李牧遥只好换个简单的办法来教,他找来一把长柄钳子,比划了好几遍,总算教会帮厨找好位置调整好火堆。

因羊坯的前胸部分比腿部大一些,所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要小,木炭的份量也相对少一些。等到全部调整到位,肉眼看上去火堆火焰看不到明火后,才能合上炉盖进行“焖烤”。

焖烤的过程中不仅要持续的翻面,还要时不时的观察羊坯表面,等到表面稍微见黄,上色均匀,水分已干,能明显看到表面下层油水时停下来,打开炉膛进行第一次修整刷油。

只见李牧遥右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中,取出毛刷在油缸口处抿去多余的油,刷在羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护,使羊坯内部受热均匀,保持水分最大限度不溢出,使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。

这种修整要每隔二十分钟就进行一次,为的就是使羊坯自然收缩呈现自然形态,不叫筋膜关节影响收缩走向。

查理本来想陪着李牧遥,就算帮不上什么,也想着哪怕说说话解解闷也好。可李牧遥一边烤羊、一边带“徒弟”,根本就没时间和他拉家常,查理只好委委屈屈的跟着爹妈回去了。

一切推进的井然有序,就等着宾客到位准时开席。

宴席的时间定在六点钟,可是陆钧壹却卡着羊快烤熟的关键节点急匆匆的跑来了,此时距离开席也就不到半个小时。

他告诉李牧遥,这伙人已经在路上了,应该还带了各自的朋友,一共十好几人,他担心一头羊不够吃,也害怕众口难调有不爱吃羊的,让他抓紧时间安排点别的拿手菜。

李牧遥此时已经累得面皮发麻,话都不想多说一句,木着脸起身打开炉门:“没有。”

烤炉里的香气顿时四散开来,陆钧壹忍着口水上前拉他:“兄弟,你别啊,关键时刻你不能……”

小帮厨上前把陆钧壹挡开,老大的不乐意:“陆总,关键时刻您别捣乱啊!”

最后十分钟是整个烧烤过程中的关键,这时候也是最后一次刷油的关键,炉膛里的火堆温度必须精准调节。

这时候的温度要调高一些大一些才行,这样才能保证烤羊表层酥脆香美。如果任由小火低温,会造成烤羊表层水汽过量,表层筋韧,肉质老化。

这些原理李牧遥刚刚给帮厨讲过,所以他们深知这是最最关键的环节,决不允许有任何差错,更不允许有人捣乱。

熬了四个小时,眼看着大功告成,别说是陆均壹了,就算是天王老子来了他们也得拦上一拦。

陆均壹一看这架势,心里再着急也只能乖乖等着。

李牧遥把炉旁预备好的一小堆炭火移进炉膛,整个炉膛的温度瞬间升高,不大一会儿,烤羊的色泽就开始变得金红铮亮,香气愈发的袭人。

片刻之后,李牧遥叫停转羊转的麻木的小帮厨,将炭火拨到炉底两侧,用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨,肩胛处深深横切,从刀口顺颈骨向上划开两侧,在腰处横划三刀断开脊骨,在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨。

一顿刀工大秀之后,烤全羊以最美的姿态呈现在了炉膛之内。

“确定一下,他们几点到这儿。”李牧遥重新合上炉盖,这才问陆钧壹。

“就在路上了呀,你这完事儿了吗,那能不能赶紧炒几个菜啊,兄弟!”陆钧壹苦着一张脸,“就算时间不够,哪怕来了我先带他们到处转转也行啊。”

“给我个准确时间,来了直接开席。”李牧遥戴上一副隔热手套,等着人到了卸羊。

“你,是不是听不懂我说话?”陆均壹真就受不了他这样,你说你的,我说我的,这是干嘛啊?“有话咱能不能好好说?”

知道你累、你烦心,但是,总不能老把火气往无辜的人身上撒吧?

该说不说,我是那个一直帮你的人!

可李牧遥就只是盯着羊,沉着脸不发一言。

“烤全羊是主菜,按照传统宴席,客人到位后要先吃羊的!”小帮厨有点儿受不了两位大佬的相处模式,但明显能感觉到李牧遥看见陆钧壹就很不高兴,忍不住开口打圆场,“陆总,主菜您知道吧?主菜先行,后面我们还准备了好多配菜呢,这些都不用您说的。”

“既然都准备了,跟我说一声不行?”陆均壹冲着李牧遥立眼睛,“我招你惹你了,莫名这么对我!”

小帮厨等了一会儿,见李牧遥还是不说话,又说道:“陆总,咱还是说正事,麻烦您再问问,他们到这儿的准确时间。”

“什么叫正事儿?你说我耽误正事?!”陆均壹大怒,“都说在路上了,这还不准确?”

小帮厨哭丧着脸,却不得不接着说:“整个卸羊过程必须控制在2分钟以内,我们得确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上,不然会影响最佳口感的。”

就在这时,只听一道清冷的声音在不远处响起:“他们还有十分钟到,十五分钟内能做入席坐好。”

一直面无表情的李牧遥听到声音,面色顿时鲜活起来,他先是一惊,再是一愣,之后就不知所措起来。

甚至还向陆均壹身后躲了躲。

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